«Lou Pécou est une idée qui germe depuis environ 20 ans, affirme Toullec. Je ne savais pas encore que ça allait être une pizzéria, mais je savais que ça allait être quelque chose qui allait honorer ma grand-mère et l’héritage de son savoir-faire en cuisine. Ça a commencé par savoir sourcer des produits comme il faut au marché.»

Originaire de Marseille, il nous raconte que tous les deux avaient pour coutume de faire les marchés ouverts à Aubagne, où ils achetaient leurs fruits et légumes. «Lou Pécou, c’est le pédoncule en provençal, explique-t-il. Ma grand-mère, [qui le] parlait, me disait: “Va chercher les tomates pour ton grand-père et tu me prends celles qui ont un bon pécou”. Elle me le répétait sans arrêt, parce qu’à chaque fois que je lui ramenais des tomates, elle ne me disait jamais si c’était bien ou pas.»

«Elle me laissait absorber la réaction de mon grand-père […] Si je me trompais de tomate, si j’avais pas bien vu le pécou, il était pas content, il râlait et ça faisait encore plus râler ma grand-mère. Jusqu’au jour où j’ai été capable de choisir comme il faut.»

Ce souvenir d’enfance a occupé une place importante quand il a commencé à se chercher professionnellement. 

Après de longues années d’errance, où il a aussi bien expérimenté les métiers de chef cuisinier que de boulanger ou de pâtissier, c’est finalement dans l’univers de la pizzéria qu’il s’est trouvé. «La pizza m’est tombée dessus. Ça m’ouvrait toutes les portes que j’avais besoin pour m’épanouir […] en offrant un produit à la hauteur de ce que j’ai pu apprendre pendant mon parcours.»

Mais, pour comprendre comment, de la Provence, Toullec s’est retrouvé avec une pizzéria au Canada, c’est encore dans son histoire familiale qu’il faut se tourner.

Orphelin de père à six ans, sa mère n’étant pas en capacité de s’occuper de lui, ce sont surtout ses grands-parents qui ont veillé sur lui, notamment son grand-père maternel. «Il m’a fait une éducation qu’un papa doit faire.»

Un homme «extrêmement sérieux», à l’image de ces «gars des années 60-70 [qui] ne rigolaient jamais». Grande a donc été sa surprise lorsque, à la mort de ce dernier, il tombe sur une photo de lui, riant, sans costume, avec un chapeau de Davy Crockett à l’envers sur la tête.

Ne le reconnaissant pas à la première observation, sa mère lui raconte que nombreux ont eu la même réaction que lui en le retrouvant ainsi, après un voyage au Québec. «Là-bas, il était heureux», a-t-elle dit à son fils, qui se fait alors la promesse de traverser un jour à son tour l’Atlantique pour lui rendre hommage.

Mais, une fois son vœu réalisé, en repartant en France, Toullec prend vite conscience que sa place se trouve finalement dans le pays qu’il vient tout juste de quitter. «Le Canada m’a attrapé et ne m’a plus jamais lâché.»

De retour à Montréal, ce n’est pourtant pas dans la restauration qu’il commence à faire carrière, mais dans le commerce de détail, auquel il consacre quatre ans de sa vie, sans aucun épanouissement. «Je n’étais pas capable de me regarder en face. Je gagnais bien ma vie, mais ce n’était pas aligné avec qui j’étais. Je n’étais pas fier de ce que je vendais [ni] de l’héritage que j’allais laisser. Parce que je pensais à l’héritage de mon grand-père, qui a toujours travaillé fort, de ma grand-mère, qui m’a donné les valeurs de la terre, et je me disais: ”Je ne respecte aucune de mes valeurs pour l’argent.”»

Cette prise de conscience le persuade de revenir dans le milieu culinaire et de lancer son projet. Mais, si Lou Pécou a finalement été implantée à Halifax, ce sont peut-être davantage les aléas de la vie, plus que la volonté initiale du pizzaiolo, qui ont déterminé ce choix.

En effet, désireux de rester avec sa femme qui vient d’apprendre qu’elle est enceinte, alors que sa première visite de la ville 10 ans plus tôt ne l’avait pas emballée, il se résout à lui donner une seconde chance et à installer son commerce là-bas. «Elle se sentait bien ici. Elle avait toutes ses amies, un peu de famille […] Je n’étais pas chaud, pour être franc. Mais maintenant que j’ai deux enfants, j’ai mon restaurant, je ne retournerai nulle part ailleurs.»

Pour autant, malgré le nouveau charme qu’il trouve à la ville, y amener Lou Pécou est loin d’être facile, surtout lorsqu’il s’agit de convaincre les institutions financières de l’intérêt de ce projet. «J’ai dû me battre, et même encore aujourd’hui, après trois ans d’ouverture, c’est compliqué.» 

«Et pourquoi je l’ai fait? Parce que, ce qui m’a choqué, c’est que je n’étais pas capable de manger une pizza comme il y avait à Marseille, qui goutait le paradis […] qui me satisfaisait au niveau culinaire, au niveau de la pâte, au niveau de la mémoire, au niveau des textures. […] Il n’y avait aucune pizzéria qui était détenue par un artisan pizzaiolo.»

De ce constat, et conforté par la rencontre avec des personnes partageant ses valeurs et son intérêt pour l’artisanat, malgré les réticences des investisseurs, il ne se laisse pas décourager. 

«J’étais le premier à faire ça avec cette philosophie-là. Je ne suis certainement pas celui qui fait le plus de volume, ça, c’est clair. Ce n’est pas pour tout le monde. Mais je sais que la majorité de mes clients sont très contents de nous avoir […] S’ils aiment prendre le temps des bonnes choses et des souvenirs, Lou Pécou, ça marche pour eux.»

Un certain succès qui permet à Toullec de retrouver du sens dans son travail, en offrant des produits de qualité. «Il (son succès) est petit, mais il est sain. […] C’est à cette taille-là que je me sens bien et dans cette envergure-là que je peux faire le mieux que je peux.»

«Si je ne suis pas capable de donner aux clients ce que je donnerais à mes propres filles, je ne le fais pas, ajoute-t-il. C’est aussi simple que ça. Ça veut dire que je ne mets rien dans l’assiette où je vais devoir leur dire: “Non, c’est pas bon pour toi ça.”»

Mais si, aujourd’hui, le pizzaiolo se sent aligné avec ses valeurs et sa cuisine, en revanche, il estime qu’il n’est pas encore allé au bout de son projet initial. 

En effet, tout en se montrant très critique vis-à-vis des nouveaux concepts gastronomiques à expériences immersives, qu’il juge «très bizness orienté», il pense cependant que l’immersion, surtout pour les artisans, est nécessaire pour arriver à un alignement plus complet, plus honnête avec l’histoire que l’on veut raconter.

«Se sentir bien dans l’atmosphère du restaurant, c’est au moins aussi important que de bien cuisiner. […] Il faut que les gens qui sont en cuisine soient connectés à l’environnement, la musique, tous les détails. Et ça, ça va faire une immersion qui est vraie. Parce qu’on veut de l’émotion à la fin.»

De l’émotion, oui, pour partager une histoire et un héritage, tout ce qui fait, finalement, le cœur même de Lou Pécou. «J’aimerais vraiment avoir la possibilité de faire ressentir ce que je ressentais chez mamie, reproduire à l’identique l’atmosphère qu’il y avait dans sa vieille cuisine, faire ressembler le restaurant à ça.» 

«J’ai le produit, j’ai mon histoire et celle de mes grands-parents, mais il me manque la fin. Les gens commencent souvent par la surface, par ce qu’on voit. Moi, j’ai commencé par ce qu’on ne voit pas. […] Donc, les projets de Lou Pécou, c’est vraiment de finir ça, de ramener l’émotion que j’avais à Marseille, à Aubagne, aussi visuellement.»