«[Je voulais] amener les gens dans mon monde un petit peu et puis dans la culture française», confie Frédéric Tandy, le créateur et propriétaire de Ratinaud.

Originaire de Limoges, une commune en France, le restaurateur, arrivé au Canada en 2002, raconte que c’est pour rendre hommage à ses grands-parents maternels, qui ont joué un rôle important dans la réalisation de son projet, qu’il a choisi de donner leur nom à son entreprise.

«C’est grâce à un petit héritage que j’ai pu investir et commencer mon bizness. Je suis dans la restauration depuis que j’ai 15 ans. J’ai toujours voulu avoir mon propre établissement, mais je voulais amener quelque chose de différent ici, à Halifax. Comme il n’y avait personne qui faisait de charcuterie, je me suis lancé là-dedans.»

Bien que le commerçant, qui a œuvré pour différents restaurants avant de monter son entreprise, affirme que c’est d’abord le hasard qui l’a conduit jusqu’en Nouvelle-Écosse, il reconnait aussi que son caractère aventurier y a joué un rôle important.

«Je travaillais en France, dans les Alpes, à l’époque, et j’ai toujours aimé voyager, et je voulais sortir un petit peu de la France. […] J’ai décidé de venir au Canada. J’aime bien les grands espaces, la forêt. L’Amérique du Nord, ça m’intéressait bien. Donc [quand] je suis arrivé, c’est une fois que j’ai pris le travail, qu’ils m’ont dit que c’était en Nouvelle-Écosse, au Cap-Breton, que je ne connaissais pas du tout à l’époque, et puis je me suis lancé.»

Quant à Halifax, c’est le charme de la région, mais aussi l’esprit de la ville qui semblait lui correspondre, qui ont fini de le persuader que là se tenait le lieu où il devait s’implanter.

«J’aime pas les grosses villes, moi. J’aime bien les visiter, mais pas y habiter. Donc, je trouvais que Halifax, c’était une bonne taille, et, comme j’aime bien la province, j’ai décidé de m’établir ici.»

Si l’entreprise a acquis, aujourd’hui, une certaine réputation, il n’a pourtant pas été aisé, à son commencement, de faire comprendre son concept, novateur pour une région dominée par la culture anglophone.

«À l’époque, il y avait déjà beaucoup de restaurants à Halifax, beaucoup d’établissements qui touchent à la nourriture en général, mais il n’y avait rien vraiment de français. Et comme je sais quand même que les gens voyagent beaucoup et qu’ils aiment beaucoup la France, je me suis dit que j’allais leur amener de la France ici.» 

«Ça n’a pas été facile parce qu’il y a eu beaucoup d’éducation à faire au début, surtout au niveau de la charcuterie parce que les trois quarts des gens ne savaient pas ce que c’était. Mais, au fur et à mesure, ça s’est développé. J’ai créé une clientèle.»

Un succès qu’il doit, non seulement, à l’image «exotique» et de la «bonne bouffe» que le reste du monde semble encore avoir de la cuisine française, de sa volonté d’inciter les Canadiens à s’immerger dans cette culture, mais aussi de sa détermination à travailler avec des producteurs de la région.

«98% de la viande qu’on achète est produite localement par des fermiers locaux. Beaucoup de produits qu’on utilise en général sont locaux. […] On essaye de se démarquer en offrant, en fabriquant et en achetant des produits qu’on peut pas trouver ailleurs dans la ville. Il y a des produits qu’on peut pas trouver jusqu’à Montréal. Et ça attire une clientèle très diversifiée», soutient-il.

Parmi ses produits vedettes, il nous cite le Brillat-Savarin, le Château de Bourgogne, le Comté, en fromagerie, et le saucisson sec, ou encore le magret de canard séché, en charcuterie. 

Des produits phares qui séduisent naturellement les francophones de la ville, mais pas seulement. «C’est pas la majorité des clients, loin de là. C’est beaucoup d’anglophones ou beaucoup de gens qui ont voyagé, des Européens en général. [Ils] apprécient beaucoup qu’on puisse avoir ou qu’on fasse des produits comme ça parce qu’ils ne peuvent pas les trouver ailleurs.»

Et si sa clientèle regroupe un certain nombre de personnes intéressées par la découverte d’une nouvelle culture, ce sont aussi tout simplement des passionnés de cuisine qui viennent toquer à sa porte.

«Des gens, comme ils disent en anglais, des foodies en général. Parce que j’ai beaucoup de gens qui aiment cuisiner. […] Mais, je dirais que c’est un mélange de tout, de gens qui sont curieux, qui aiment les bons produits, qui aiment cuisiner, qui aiment la bonne bouffe en général.»

Ce succès que connait Ratinaud aujourd’hui est toutefois loin de s’être fait sans embuches. Entre le manque de règlementation de la charcuterie de l’époque, certains échanges compliqués avec le département d’agriculture, mais également avec la province pour leur faire comprendre son concept, l’entreprise a dû relever, en effet, beaucoup de défis en 15 ans d’existence.

Et si M. Tandy se dit fier d’avoir parcouru tout ce chemin, il tient cependant à rester humble, soulignant que cette postérité est avant tout le fruit d’un travail collectif. «Il y a toute l’équipe que j’ai derrière aussi. C’est quelque chose qui est très important. Dans n’importe quel bizness, tu peux être le leadeur, mais si tu n’as pas quelqu’un qui suit derrière et qui essaye de faire évoluer le bizness avec toi, tu ne peux aller qu’à un certain point.» 

Enfin, concernant le futur de Ratinaud, le restaurateur ne se prononce pas encore, préférant continuer à se laisser porter par le hasard de la vie. Mais il s’estime toutefois heureux de constater que l’intérêt pour la gastronomie prend de plus en plus de place dans la ville et que ses habitants s’ouvrent davantage à d’autres cultures.

«C’est bien de voir d’autres choses qui se développent. Parce que, même sans parler que juste français, il y a d’autres types de magasins qui se sont développés, qu’il n’y avait pas avant, qui sont d’autres cultures, donc ça, c’est très bien, ça se diversifie.»