Pendant des décennies, même jusqu’au début du 20e siècle, la tradition de la boucherie s’est passée chez nous. Mais ce n’est pas d’abattre et de boucher un cochon que je voudrais discuter, mais surtout ce qui se passait après la boucherie, après que tout le travail est fait, et les gens retournent chez eux. Je parle de la partie du voisin.

Bref, la partie du voisin était un morceau de viande partagé par le propriétaire du cochon à ceux qui l’aident avec le gros travail nécessaire pour l’abattre. Et depuis que la plupart des gens avaient des cochons à l’arrière de la maison (ou leurs voisins en auraient), les parties du voisin qui arrivaient aux tables des acadiens étaient nombreuses. Cette viande était un plaisir, un régal, et un indice que l’hiver arriverait sous peu, un temps qu’on mangerait quasiment que de la viande salée. 

La partie du voisin était le remerciement, la récompense, le respect donné d’une personne à une autre, présenté sous la forme de viande fraîche.

Il y a quelques semaines je passais mon samedi matin au marché des fermiers. C’est une habitude que j’ai depuis des années, et je suis privilégié de vivre dans une ville (Halifax) ou de nombreuses fermes vendent leurs produits chaque samedi. Les tables étaient chargées de toutes sortes de produits multicolores, faisant allusion à l’ampleur des champs d’été. J’étais là ce matin-là pour ramasser un tas de griottes, ces cerises aigres que j’adore. Lorsque j’ai trouvé le fermier qui d’habitude me les vend, il n’avait que la moitié de ce que j’avais commandé. 

“Y en a plus,” il me dit. “Avec la chaleur qu’on a eue, ils ont tous craqué et sont tombés par terre. Je n’ai pas eu le temps de les ramasser.” Le fermier commençait à me présenter ses excuses quand une femme est venue lui demander s’il avait des griottes cette semaine, car elle ne les avaient pas vu sur les tables.  Le fermier répétait son histoire, et le visage de la femme miroitaient le mien. On était déçu.

Avant que le fermier recommence à nous présenter ses excuses, je l’ ai arrêté. “Ça fait des années que je te connais, et je comprends que cette année à été difficile avec les canicules, les orages, et même la grêle qui affaiblit tes récoltes. Il n’y a pas à s’excuser. Je suis simplement déçu pour toi de cette perte.” La femme qui nous avaient rejoints à fais écho à mon sentiment, et lui offerte d’y rendre visite, de ramasser les griottes l’année prochaine. 

Le fermier nous a dit qu’on aurait droit à tout ce qu’on voulait, qu’il ne chargerait pas même un prix de U-pick. “J’ai juste pas le temps de les cueillir, surtout pas au prix que je charge. Je n’ai pas assez d’employés.e.s cette année, et avec tout qui se passe avec les changements environnemental, je dépense mon temps à protéger mes produits ainsi que les ramasser.”

Ça fait au moins quinze ans que je fréquente les tables de ce fermier. On parle souvent des conditions agricoles chez lui, des coutumes culinaires anciennes et modernes qui influencent les choix à ce qu’il plante dans ses champs. Il est un homme qui gagne sa vie par ses mains, par les employés.e.s qui le supporte, et les gens qui achètent et comprennent les besoins, les bénéfices, et les limites d’acheter ses produits, les produits locaux.  Les produits qui se trouvent sur les tables que pour certains temps à chaque année.

Et en effet, c’est souvent l’exemple du fermier et de ces marchés qu’on utilise quand on parle du message de “manger ce qui est en saison.” C’est une phrase assez simple qui dirige les gens vers une pratique de consommation et conservation que nous avons connue depuis que l’être humain cultive la terre.  

Mais comme tout message diffusé au large, on manque les indices et les signaux qu’un tel aphorisme fait allusion. Alors c’est quoi la valeur de manger avec les saisons?

La réponse qui est peut-être la plus appétissante est celle marquée et parfumée par le goût. Pour ceux qui ont vécu l›expérience de manger un tel fruit ou légume au sommet de sa saison, c’est la raison. Un épi de blé d’Inde qui vient d’être craqué de sa tige et plongé dans un plat de beurre ne ressemble pas à ce qui est disponible en plein hiver. Une pêche réchauffée par le soleil et mangée aussitôt qu’elle est enlevée de l’arbre n’est pas le même fruit qui vient d’une autre province, ou d’un autre pays.  On apprécie la fraise (ou deux) qu’on grignote dans un U-pick, et on se lamente des grafignures qu’on endure pour avoir des mûres noires.  Ce sont tous des expériences, des délices qui n’existent que dans leurs propres saisons, les courtes semaines où on peut se nourrir dans ce style.

Mais ce genre d’expérience n’est pas disponible à tous, n’est pas équitable. Chaque personne est douée ou privée selon leurs circonstances, style de vie, leur géographie, leur économie, ainsi que le temps qui est disponible à chaque individu. On est occupé, limité, obligé par nos circonstances. L’idéalisme que le goût d’un produit est le critère primaire à pourquoi on devrait manger de façon saisonnière est myope au moins, privilégié au pire. En ordonnant comment qu’on doive manger, on crée une hiérarchie basée sur l’importance de la consommation, le plaisir, l’argent, la perception d’une qualité ou d’un style qui n’est pas accessible à tous. On perd les gens qui ne peuvent pas grimper cette échelle invisible. Encore pire, on ne valorise pas le travail invisible, les choix invisibles qui nous donnent accès à ses produits.

Et ce sont ces choix, ces travaux qui donnent une saveur qu’on ne peut pas remplacer. Le choix de connaître ses voisins, qu’il soit à côté de chez nous, ou à quelque cent kilomètres. 

On ne pratique plus la partie du voisin sous la forme de boucherie, de viande fraîche. L’objet n’est plus un morceau de viande fraîche, mais une connexion sociale et culturelle qui franchit les distances géographique et historique. On n’a pas besoin de perdre notre connexion à la valeur intrinsèque du travail de ceux qui nous nourrissent. Manger et acheter local n’est pas juste un acte de consommation, mais de communauté, de respecter nos voisins, nos avenirs collectifs, et notre histoire. C’est comme ça qu’on remplit plus que nos assiettes, nos ventres, et nos coffres.